Desrapat - Premsatge:
es separa el most de les rapes per evitar
que aquestes el contaminin. Després
es transporta fins les premses evitant
el contacte amb l´aire per impedir-n´he
la fermentació i eliminar l´excès de
tanins. I, normalment mitjançant el
bombeig suau o la decantació als dipòsits o tines de
fermentació.
Fermentació alcohòlica:
En aquesta etapa els sucres es transformen
en alcohol i el most obté color gràcies
als colorants naturals que conté el
vi que passen de la pell al most.A partir
de les 24 hores la fermentació és tumultuosa.
La durada de la fermentació variarà
segons el tipus de vi que volguem obtenir:
- per a negres joves: de 3 a 6 díes.
- per a negres de criança mitjana: de
10 a 12 díes.
- per a negres de criança llarga o gran
reserva: pot passar dels 20 díes. La
temperatura de fermentació va de 23
graus per a vins joves, passant per
els 25 de criança mitjana i arriba als
28-30 graus per als de llarga criança.
Remontat: El gas carbònic
produit a la fermentació fa que la pell
del raïm s´elevi formant una capa anomenada
barret. El remontat consisteix en moure
aquesta capa per extraure al màxim el
color.
Trasbalsament ó Sagnat de les
tines: El vi es trasbalsa a
altres tines per tal de separar la part
sòlida del vi. El vi trasbalsat s´anomena
"vi sagnat".
Premsatge suau: La
brisa és el residu sòlid obtingut desprès
d´haver premsat el raïm format per la
rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol,
aquesta és premsada obtenint un vi aspre
i amb molts tanins. Una part d´aquest
vi s´afegeix al vi sagnat, i es barregen
en proporcions adequades per tal que
es produeixi una nova fermentació.
