So ließ sich also der Kartäuserorden im Jahre 1194 am Fuße des Montsant nieder. Die Tradition der Kartäusermönche, Liköre herzustellen, der Gebrauch des Weins in der Lithurgie und die wachsende Bevölkerung der Zone waren Faktoren, die die Ausbreitung des Weinbaus in der Region des Priorat förderten. Es entstanden zahlreiche Höfe und Ansiedlungen, aus denen sich später die heutigen Dörfer entwickelten. Die Mönche widmeten sich der Anpflanzung und Veredelung von Rebstöcken und der Herstellung von Weinen, die bald allgemein bekannt waren. Dem Kartäuserkloster stand die direkte und alleinige Rechtsprechung in sieben Dörfern der heutigen Region zu. Diese waren: Poboleda, Porrera, Gratallops, Torroja del Priorat, La Vilella Alta, Bellmunt del Priorat und La Morera de Montsant mit der Klosterherberge d´ Scala Dei, die zusammen jene Zone bilden, die heute als das historische Priorat bekannt ist und sich im Zentrum der Region befindet.

Die Rechtsprechung der Kartäuser wurde auf ausdrückliche Verordnung des Königs Jaume I im Jahre 1218 bestätigt und erweitert.

Der Name der Region leitet sich vom Prior des Kartäuserklosters ab; der Landbesitz dieses Klosters, rund 3.000 ha., blieben bis Anfang des XIX. Jhdts. in Händen der Kirche, und zwar bis zur Säkularisierung der kirchlichen Güter, die im Jahre 1835 unter der Bezeichnung "Sekularisierung durch Mendizàbal" vorgenommen wurde. Dabei wurden die Ländereien enteignet und umverteilt, während es gleichzeitig zur Zerstörung des größten Teils des Kartäuserklosters d´ Scala Dei kam.

Der westlichste Teil der heutigen Region war seit dem Mittelalter auf die Baronie Cabacés und das Fürstentum Prades aufgeteilt, der südliche Teil auf die Baronien Entença und Escornalbou.

Im XIII. und XIV. Jhdt. kam es zur Ausbreitung und Konsolidierung der Feudalherrschaften, wobei es auch zu einer Vergrößerung der landwirtschaftlich genutzten Fläche kam und insbesonders zur Zunahme des Weinbaus. Ab der zweiten Hälfte des XIV. Jhdts. kam es aufgrund der freundschaftlichen Beziehungen mit jenen Gebieten, die dem heutigen Italien angehören, zu einem regen Austausch an Wissen und Produkten. Aus diesem Gebiet wurde die Traubensorte "Garnatxa" eingeführt und vor allem im Kloster wurde die Wissenschaft der Önologie perfektioniert. Nach und nach wurde man sich der besonderen Eigenschaften bewusst, die die Erde des Priorats dem Wein verleiht.

Der Grad der Bekanntheit und der Einflussbereich der Zone wuchsen immer weiter an. Sogar der König Phillip II. von Spanien besuchte das Kloster in der Osterwoche des Jahres 1561 persönlich und bestätigte seine Zuständigkeitsbereiche und Privilegien. Er quartierte sich mit seinem gesamten Hofstaat im Kloster ein, nahm an der heiligen Messe teil und teilte sogar den Tisch mit den Mönchen, zum Zeichen seiner königlichen Gunst und Schätzung.