Catar significa disfrutar del vino de una manera consciente y mejor. El vino es una bebida compleja y es necesario observarla y olerla antes de proceder a su ingestión si se quiere llegar a descubrir toda su esencia aumentando las sensaciones y saboreándolas plenamente para poder apreciar su calidad.
El vino sometido a nuestros sentidos con la finalidad de conocerlo mejor, para definirlo, necesita que le dediquemos cierto tiempo.
El aspecto de un vino se valora mediante el análisis visual y esta vinculado a la nitidez, a la tonalidad del color, a la viscosidad y eventualmente a la efervescencia. Durante el examen de olor se aspira el aire que emana del vino para poder identificar el aroma.
En la fase gustativa el vino es introducido en la boca en una pequeña cantidad que permite la evaluación y la percepción retronasal. Un conjunto de sensaciones.
Por la vista se capta la primera impresión de la cualidad de un vino según sean su riqueza cromática y su aspecto;
El vino tinto puede presentar un rojo granatoso, rubí, teja, morado...., las tonalidades ocres nos reflejaran la crianza.
El vino blanco presenta reflejos transparentes, amarillos, verdosos....
Descubrimos los aromas en la fase olfativa, estos pueden proceder de la variedad de la uva (primarios), del proceso de fermentación (secundarios), o bien, aparecer en el proceso de envejecimiento (terciarios o bouquet). Se pueden agrupar en tres principales grupos:
- florales y afrutados: aromas ligeros y frágiles que ascienden hacia el límite de la copa, recuerdan frutas frescas (piña, manzana, ....) a fruta seca (avellanas, almendras tostadas...) a flores (rosa ,violeta...).
- Verdes o terrosos: se sitúan en una zona intermedia de la copa, recuerdan la menta, el pino, el tabaco...
- Madera y alcohol: son aromas mas intensos y permanecen en el fondo de la copa, recuerdan al roble...
El gusto es, juntamente con el olfato, uno de los sentidos fundamentales para poder apreciar el vino, los gustos que entran en juego en la impresión gustativa son los dulces, los ácidos y los amargos, formando un equilibrio entre ellos:
- dulce: se detecta en la punta de la lengua y predomina en vinos con azúcar residual o una graduación alcohólica inferior a los 11 grados.
- ácidos: se localizan en los extremos de la zona central, podemos detectar un sabor a manzana verde como resultado del predominio del ácido málico; si es de limón predominará el ácido cítrico, o sabor avinagrado del ácido acético, el ácido láctico le aportará un toque de suavidad y finalmente el amargo que se detectará en la parte posterior de la lengua.
Para detectar los gustos lo haremos en tres fases diferenciadas:
- la de contacto: dejaremos el vino en la boca unos dos o tres segundos para poder percibir los gustos dulces.
- la de evolución: dura entre cinco y doce segundos y extraeremos los gustos ácidos, amargos y salados.
- la de impresión: durará más de cinco segundos y en ésta persiste el sabor amargo.
La permanencia de los gustos en la boca una vez engullido el vino se llama regusto y según sea su duración, los vinos se califican en cortos o bien largos en la boca. A más duración más calidad.
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