Desrapado - Prensado:
se separa el mosto para evitar que lo contaminen. Después se transporta hasta las prensas evitando el contacto con el aire para impedir la fermentación y eliminar el exceso de taninos. Y a continuación irá, mediante un suave bombeo o decantación hacia los depósitos o tinas de fermentación.
Fermentación alcohólica:
En esta etapa los azúcares se transforman en alcohol y el mosto obtiene color gracias a los colorantes naturales que contiene el vino que pasan de la piel al mosto. A partir de las 24 horas la fermentación es tumultuosa.
La duración variará según el tipo de vino que queramos obtener:
- para tintos jóvenes: de 3 a 6 días.
- para tintos de crianza media: de 10 a 12 días.
- para tintos de crianza larga o gran reserva: puede pasar de los 20 días.
La temperatura de fermentación va de 23 grados para vinos jóvenes, pasando por los 25 para los de crianza media y llega a los 28-30 grados para los de larga crianza.
Remontado: El gas carbónico producido en la fermentación hace que la piel de la uva se eleve formando una capa llamada sombrero. El remontado consiste en mover esta capa para extraer al máximo el color.
Trasiegos: El vino se traslada a otras tinas para separar la parte sólida del vino. El vino trasladado se llama "vino sangrado".
Prensado suave: El hollejo es el residuo sólido obtenido después de haber prensado la uva, está formado por la raspa, la piel, la pulpa y el hueso, esta se prensa para obtener un vino áspero y con muchos taninos.
Una parte de este vino se añade al vino sangrado, y se mezclan en proporciones adecuadas para que se produzca una nueva fermentación.
